Essen & Geschichten · Amelia, Umbrien

Cappelletti
in Brühe

Ein Familienrezept, das mit Fulvios Großmutter Angelina in Verbindung steht und in der Handschrift seiner Mutter Iris überliefert wurde.

Dies ist die Version der Familie Jacocagni, deren Einzelheiten und Varianten innerhalb der Familie überliefert und bewahrt wurden.

Handmade cappelletti prepared on a floured surface

Die Familiengeschichte

Fulvio wurde in Amelia, Umbrien, geboren und wuchs mit der Kochkunst seiner Großmutter Angelina auf. Das Rezept wurde später von seiner Mutter Iris handschriftlich niedergeschrieben, wobei die Zutaten, die Technik und die familiären Ratschläge erhalten blieben, die das Gericht zu Hause erkennbar machen.

Die Brühe enthielt traditionell Gemüse wie Sellerie, Karotten und Zwiebeln zusammen mit Kapaun. Der gekochte Kapaun konnte dann als zweiter Gang serviert werden. Eine Rinderversion wurde auch für Personen verwendet, die dies bevorzugten.

„Food & Stories“ beginnt hier, denn dieses Rezept enthält mehr als nur eine Anleitung: Es steht für Familie, einen Ort, Erinnerungen und Kontinuität.

Handmade cappelletti before cooking — Handgemachte Cappelletti vor dem Kochen.

Family cappelletti photograph — Eine Originalaufnahme im Zusammenhang mit dem Gericht.

Die Füllung vorbereiten

Schneiden Sie das Kalbfleisch und das Schweinefleisch in etwa 1 cm große Stücke.

Erhitzen Sie einen Esslöffel Olivenöl mit der Knoblauchzehe, dem Rosmarinzweig und dem vom rohen Schinken abgeschnittenen Fett. Bewahren Sie den mageren Schinken und die Mortadella für später auf.

Das geschnittene Fleisch hinzufügen und gleichmäßig anbraten. Sobald das Fleisch Farbe angenommen hat, etwa ein halbes Glas trockenen Weißwein hinzufügen.

Weiterkochen, bis der Dampf nicht mehr stark nach Wein riecht. Rosmarin und Knoblauch herausnehmen.

Die Hitze reduzieren, den Deckel auflegen und etwa 15–30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Das Fleisch darf nicht zu trocken werden.

Lassen Sie das gegarte Fleisch abkühlen und zerkleinern Sie es anschließend zusammen mit dem mageren Rohschinken und der Mortadella.

Mit zwei oder drei Eiern, geriebenem Parmigiano, einer kleinen Prise Muskatnuss, schwarzem Pfeffer und nur etwas Salz binden.

Zubereitung der Nudeln

Das Mehl auf eine Arbeitsfläche aus Stein, Marmor oder Holz geben und eine Mulde formen.

Geben Sie die Eier nacheinander hinzu und fügen Sie etwas Salz hinzu.

Vermischen Sie die Zutaten und kneten Sie den Teig anschließend mit der Hand, bis er elastisch ist und nicht mehr klebt.

Den Teig in ein sauberes Baumwolltuch wickeln, das mit kaltem Wasser angefeuchtet und leicht ausgewrungen wurde. An einem kühlen Ort etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Rollen Sie den Teig sehr dünn aus, etwa 1 mm oder etwas weniger.

Schneiden Sie Kreise mit einem Durchmesser von etwa 45–50 mm aus und geben Sie eine kleine Portion Füllung in die Mitte.

Falten, verschließen und die Enden zusammenfügen, sodass ein kleiner, geschlossener “Hut” entsteht, der dem Cappelletto seinen Namen gibt.

Die Brühe

Es gibt zwei Varianten dieses Familiengerichts: Kapaun, der mit Amelia in Verbindung gebracht wird, oder gekochtes Rindfleisch.

Geben Sie das Fleisch oder den Kapaun, das Gemüse, etwas Olivenöl, Pfefferkörner und ganz wenig Salz in einen großen Topf, solange alles noch kalt ist.
Zum Kochen bringen und etwa fünf Stunden lang bei schwacher Hitze köcheln lassen.
Probieren Sie die Würze und passen Sie sie erst gegen Ende an.
Die sehr heiße Brühe in einen anderen Topf abseihen.
Kochen Sie die Cappelletti gegebenenfalls in mehreren Portionen. Wenn sie an die Oberfläche steigen, lassen Sie sie noch etwa eine Minute weiterkochen.
Sofort in eine vorgewärmte Servierschüssel aus Keramik umfüllen und umgehend servieren.

Jede Familie prägt sie auf ihre eigene Weise.

Das ist die Familientradition von Angelina und Iris, wie sich Fulvio daran erinnert. „Food & Stories“ lädt andere Familien dazu ein, ihre eigene Version davon festzuhalten.

Erzählen Sie uns Ihre Familiengeschichte →