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Cappelletti en caldo

Comida y Cuentos · Amelia, Umbría

Cappelletti
en Caldo

Una receta familiar asociada con la abuela Angelina de Fulvio y conservada en la caligrafía de su madre Iris.

Esta es la versión de la familia Jacocagni, con los detalles y variaciones recordados y conservados dentro de la familia.
Handmade cappelletti prepared on a floured surface

La historia de la familia

Fulvio nació en Amelia, Umbría, y creció conociendo la cocina de su abuela Angelina. La receta fue escrita posteriormente a mano por su madre Iris, conservando los ingredientes, la técnica y los consejos familiares que hacen que el plato sea reconocible en casa.

El caldo tradicionalmente incluía verduras como apio, zanahorias y cebolla junto con capón. El capón cocido se podía servir luego como segundo plato. También se utilizaba una versión de ternera para quienes la preferían.

Comida e Historias comienza aquí porque esta receta lleva más que instrucciones: lleva familia, lugar, memoria y continuidad.

Handmade cappelletti before cooking
Cappelletti hechos a mano antes de cocinarlos.
Family cappelletti photograph
Una fotografía original relacionada con el plato.
Family cappelletti photograph
Otra fotografía original relacionada con la receta.

Preparando el relleno

Corta la ternera y el cerdo en trozos de aproximadamente 1 cm.
Calienta una cucharada de aceite de oliva con el diente de ajo, la ramita de romero y la grasa recortada del jamón curado. Guarda el jamón magro y la mortadela para después.
Añada la carne cortada y dore de manera uniforme. Cuando la carne esté dorada, agregue aproximadamente medio vaso de vino blanco seco.
Continúa cocinando hasta que el vapor ya no huela fuertemente a vino. Retira el romero y el ajo.
Baja el fuego, tapa y cocina a fuego lento durante unos 15–30 minutos. No permitas que la carne se seque demasiado.
Deja enfriar la carne cocida, luego pícala junto con el jamón curado magro y la mortadela.
Ate con dos o tres huevos, Parmigiano rallado, una cantidad moderada de nuez moscada, pimienta negra y solo un poco de sal.

Preparando la pasta

Coloca la harina sobre una superficie de trabajo de piedra, mármol o madera y forma un volcán.
Añada los huevos uno a uno y un poco de sal.
Mezcla, luego amasa a mano hasta que la masa esté elástica y ya no pegajosa.
Envuelve la masa en un paño de algodón limpio humedecido con agua fría y escurrido. Deja reposar en un lugar fresco durante unos 30 minutos.
Estira la pasta muy fina, aproximadamente 1 mm o un poco menos.
Cortar discos de unos 45-50 mm de diámetro y poner una pequeña porción de relleno en el centro.
Dobla, sella y une las puntas para formar el pequeño “sombrero” cerrado que da nombre al cappelletto.

El caldo

Existen dos versiones familiares: capón, asociado a Amelia, o carne de res para hervir.

  • Coloca la carne o capón, las verduras, un poco de aceite de oliva, granos de pimienta y muy poca sal en una olla grande mientras todo está aún frío.
  • Lleva a ebullición y cocina a fuego lento durante aproximadamente cinco horas.
  • Prueba el condimento y ajusta solo al final.
  • Cuela el caldo muy caliente en otra olla.
  • Cocina los cappelletti en tandas si es necesario. Cuando suban y floten, deja aproximadamente un minuto más.
  • Transfiera inmediatamente a un cuenco de servir de cerámica precalentado y sirva de inmediato.

Cada familia los moldea de forma diferente.

Esta es la tradición familiar de Angelina e Iris según la recuerda Fulvio. Comida y Historias invita a otras familias a preservar su propia versión.

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