Cappelletti in brodo

Cibo e Storie · Amelia, Umbria

Cappelletti
in Brodo

Una ricetta di famiglia legata alla nonna Angelina di Fulvio e conservata nella grafia di sua madre Iris.

Questa è la versione della famiglia Jacocagni, con i dettagli e le varianti ricordate e conservate all'interno della famiglia.

Handmade cappelletti prepared on a floured surface

La storia della famiglia

Fulvio è nato ad Amelia, in Umbria, e è cresciuto conoscendo la cucina della nonna Angelina. La ricetta è stata poi scritta a mano dalla madre Iris, preservando ingredienti, tecnica e consigli di famiglia che rendono il piatto riconoscibile in casa.

Il brodo comprendeva tradizionalmente verdure come sedano, carote e cipolla, insieme al cappone. Il cappone cotto poteva poi essere servito come secondo piatto. Per chi lo preferiva, era disponibile anche una versione a base di manzo.

"Food & Stories" inizia proprio qui, perché questa ricetta non è solo un insieme di istruzioni: racchiude in sé la famiglia, il luogo, i ricordi e la continuità.

Handmade cappelletti before cooking — Cappelletti fatti a mano prima della cottura.

Family cappelletti photograph — Una fotografia originale collegata al piatto.

Preparazione del ripieno

Tagliare la carne di vitello e quella di maiale in pezzi di circa 1 cm.

Scaldate circa un cucchiaio di olio d'oliva con lo spicchio d'aglio, il rametto di rosmarino e il grasso tolto dal prosciutto crudo. Tenete da parte il prosciutto magro e la mortadella per dopo.

Aggiungere la carne tagliata e rosolarla uniformemente. Quando la carne è colorita, aggiungere circa mezzo bicchiere di vino bianco secco.

Continuare la cottura finché il vapore non emana più un forte odore di vino. Togliere il rosmarino e l'aglio.

Abbassa la fiamma, copri e cuoci a fuoco dolce per circa 15-30 minuti. Non far asciugare troppo la carne.

Lasciare raffreddare la carne cotta, poi tritarla insieme al prosciutto crudo magro e alla mortadella.

Legare con due o tre uova, parmigiano grattugiato, una quantità moderata di noce moscata, pepe nero e solo un po’ di sale.

Preparazione della pasta

Versate la farina su un piano di lavoro in pietra, marmo o legno e formate una fontana.

Aggiungere le uova una alla volta e un po' di sale.

Mescolare, quindi impastare a mano finché l'impasto non diventa elastico e non è più appiccicoso.

Avvolgere l'impasto in un panno di cotone pulito, inumidito con acqua fredda e leggermente strizzato. Lasciare riposare in un luogo fresco per circa 30 minuti.

Stendete la pasta molto sottile, circa 1 mm o leggermente meno.

Tagliare dei dischi di circa 45–50 mm di diametro e mettere al centro una piccola porzione di ripieno.

Piega, sigilla e unisci le punte per formare il piccolo “cappellaccio” chiuso che dà il nome al cappelletto.

Il brodo

Ci sono due versioni familiari: cappone, associato ad Amelia, o bollito di manzo.

Metti la carne o il cappone, le verdure, un po’ di olio d’oliva, i grani di pepe e pochissimo sale in una pentola capiente mentre gli ingredienti sono ancora freddi.
Portare a ebollizione e cuocere lentamente per circa cinque ore.
Controllate il condimento e regolatelo solo verso la fine.
Filtra il brodo molto caldo in un'altra pentola.
Cuocete i cappelletti in più volte, se necessario. Quando salgono in superficie e galleggiano, lasciateli cuocere per circa un altro minuto.
Trasferire immediatamente in una ciotola di servizio in ceramica preriscaldata e servire subito.

Ogni famiglia li modella in modo diverso.

Questa è la tradizione di famiglia di Angelina e Iris, così come la ricorda Fulvio. Food & Stories invita altre famiglie a tramandare la propria versione.

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