Cappelletti en bouillon

Gastronomie et récits · Amelia, Ombrie

Cappelletti
dans le bouillon

Une recette familiale liée à Angelina, la grand-mère de Fulvio, et conservée dans les notes manuscrites de sa mère, Iris.

Ceci est la version de la famille Jacocagni, avec les détails et les variations dont on se souvient et qui sont conservés au sein de la famille.

Handmade cappelletti prepared on a floured surface

L'histoire de la famille

Fulvio est né à Amelia, en Ombrie, et a grandi en connaissant la cuisine de sa grand-mère Angelina. La recette a ensuite été écrite à la main par sa mère Iris, conservant les ingrédients, la technique et les conseils familiaux qui rendent le plat reconnaissable à la maison.

Le bouillon comprenait traditionnellement des légumes tels que le céleri, les carottes et les oignons, ainsi que du chapon. Le chapon cuit pouvait ensuite être servi comme second plat. Une version au bœuf était également proposée aux personnes qui la préféraient.

La nourriture et les histoires commencent ici parce que cette recette véhicule plus que des instructions : elle véhicule la famille, le lieu, le souvenir et la continuité.

Handmade cappelletti before cooking — Cappelletti faits maison avant la cuisson.

Family cappelletti photograph — Une photographie originale en lien avec le plat.

Préparation de la garniture

Coupez le veau et le porc en morceaux d'environ 1 cm.

Chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive avec la gousse d'ail, le brin de romarin et la graisse retirée du jambon cru. Garder le jambon maigre et la mortadelle pour plus tard.

Ajoutez la viande coupée en morceaux et faites-la dorer uniformément. Lorsque la viande est bien dorée, versez environ un demi-verre de vin blanc sec.

Continuez à cuire jusqu'à ce que la vapeur ne sente plus fortement le vin. Retirez le romarin et l'ail.

Baissez le feu, couvrez et laissez cuire doucement pendant environ 15 à 30 minutes. Ne laissez pas la viande devenir trop sèche.

Laissez refroidir la viande cuite, puis hachez-la avec le jambon sec maigre et la mortadelle.

Liéz avec deux ou trois œufs, du Parmigiano râpé, une pointe de muscade, du poivre noir et juste un peu de sel.

Préparation des pâtes

Versez la farine sur une surface de travail en pierre, en marbre ou en bois et formez un puits.

Ajouter les œufs un par un et un peu de sel.

Mélanger, puis pétrir à la main jusqu'à obtenir une pâte élastique et qui ne colle plus.

Enveloppez la pâte dans un torchon en coton propre, humidifié à l'eau froide et légèrement essoré. Laissez reposer dans un endroit frais pendant environ 30 minutes.

Étalez la pâte très finement, environ 1 mm ou un peu moins.

Coupez des disques d'environ 45 à 50 mm de diamètre et déposez une petite portion de garniture au centre.

Pliez, scellez et joignez les pointes pour former le petit “chapeau” fermé qui donne son nom au cappelletto.

Le bouillon

Il existe deux versions familiales : le chapon, associé à Amelia, ou le bœuf à braiser.

Mettez la viande ou le chapon, les légumes, un peu d'huile d'olive, des grains de poivre et très peu de sel dans une grande cocotte, alors que tous les ingrédients sont encore froids.
Porter à ébullition et laisser mijoter pendant environ cinq heures.
Vérifiez l'assaisonnement et ajustez seulement vers la fin.
Filtrez le bouillon très chaud dans une autre casserole.
Cuire les cappelletti en plusieurs fois si nécessaire. Lorsqu'ils montent et flottent, compter encore environ une minute.
Transférez immédiatement le tout dans un plat de service en céramique préchauffé et servez sans attendre.

Chaque famille les façonne différemment.

C'est une tradition familiale d'Angelina et Iris telle que rappelée par Fulvio. Food & Stories invite d'autres familles à préserver leur propre version.

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